Солянка

Солянка — это не просто суп, это целая философия, насыщенный, пикантный и очень сытный кулинарный шедевр русской кухни. Вот всё, что нужно о солянке знать, от истории до пошагового рецепта.

Что такое солянка

Это густой наваристый суп на крепком мясном, рыбном или грибном бульоне с острым, кисло-соленым вкусом. Его основа — это «три кита»:

1. Кислинка (от соленых огурцов, каперсов, лимона, оливок).
2. Солёность и острота (от разнообразных мясных деликатесов или копченой рыбы).
3. Насыщенность (от жирного, крепкого бульона).

Исторически солянка была блюдом трактиров, ее любили подавать к крепким алкогольным напиткам, так как она отлично снимает похмельный синдром.

Классический рецепт мясной сборной солянки

«Сборная» означает, что в солянке используется несколько видов мяса и колбас. Это самый популярный вариант.

Ингредиенты (на кастрюлю 4-5 л)

Для бульона

• Говядина или свинина на кости (ребрышки, грудинка) — 500 г
• Вода — 3 л
• Луковица — 1 шт. (для бульона)
• Лавровый лист — 2-3 шт.
• Перец горошком — 5-7 шт.

Солянка: мясная составляющая (на выбор и по вкусу)

• Вареная колбаса — 150 г
• Копченые колбаски или сардельки — 150 г
• Ветчина — 150 г
• Отварное мясо из бульона — всё, что сварилось
• Можно добавить немного копченостей (окорок, бекон)

Овощи и заправка

• Лук репчатый — 2-3 крупные головки
• Соленые огурцы — 3-4 шт. (около 200 г)
• Томатная паста — 3-4 ст. л.
• Огуречный рассол — 0,5-1 стакан (по вкусу)

Солянка: прочее ингредиенты

• Каперсы — 2-3 ст. л. (по желанию, но это классика)
• Маслины или оливки без косточек — ½ банки
• Лимон — 1 шт.
• Сахар — щепотка (чтобы сбалансировать кислоту)
• Соль — по вкусу (очень аккуратно, помним про рассол, огурцы и колбасы!)
• Свежая зелень (петрушка, укроп) — для подачи
• Сметана — для подачи

Пошаговый процесс приготовления

Солянка: варим бульон

Мясо заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену. Добавляем луковицу (очищенную, можно даже разрезать пополам), перец горошком и лавровый лист. Варим на медленном огне 1,5-2 часа до готовности мяса. Достаем мясо, процеживаем бульон.

Готовим заправку

• Лук мелко режем и обжариваем на растительном масле до мягкости.
• Солёные огурцы натираем на крупной тёрке или мелко режем. Добавляем к луку и тушим вместе 5-7 минут.
• Добавляем томатную пасту, хорошо перемешиваем и прогреваем еще пару минут.

Собираем солянку

• Бульон ставим на огонь. Все мясные продукты и отварное мясо нарезаем соломкой или кубиками и отправляем в бульон.
• Добавляем туда же готовую заправку из лука, огурцов и томата.
• Вливаем огуречный рассол (начинайте с полстакана, потом можно добавить ещё по вкусу).
• Добавляем каперсы (если используете).
• Даем супу покипеть на медленном огне 10-15 минут, чтобы вкусы объединились.

Финальные штрихи

• Проверяем на соль и кислоту. Если кисло — можно добавить щепотку сахара. Если пресно — ещё рассола или соли.
• За 2-3 минуты до конца готовки добавляем маслины/оливки (целые или нарезанные).

Солянка: подача

• Разливаем солянку по тарелкам. В каждую порцию кладем дольку лимона и обильно посыпаем свежей зеленью.
• Обязательно подаем со сметаной! Она смягчает и объединяет все яркие вкусы.

Солянка: главные виды 

• Мясная сборная: Классика, как в рецепте выше. Чем больше видов мяса и колбас, тем лучше.
• Рыбная: Готовится на крепком бульоне из красной рыбы (осетрина, севрюга) или из рыбных голов. Вместо мясных продуктов добавляют копченую, солёную и варёную рыбу нескольких сортов.
• Грибная: Постный вариант. Бульон варят из сушёных белых грибов, а обжарку делают из свежих грибов. Мясные компоненты исключаются.

Полезные советы

• Не пересолить! Помните, что почти все компоненты (огурцы, рассол, колбасы, каперсы, оливки) уже соленые. Солите в самом конце.
• Огурцы обязательно тушите перед добавлением в суп. Это уберёт сырой вкус и сделает их вкус более мягким и глубоким.
• Лимон и сметану подавайте отдельно, чтобы каждый гость мог добавить их по своему вкусу.
• Солянка на второй день всегда вкуснее, чем только что приготовленная! Дайте ей настояться.

Это блюдо, которое согреет душу и тело в любой холодный день.

Солянка овощная на зиму (заправка)

Солянка на зиму — это готовая заправка для супа, которая станет вашим секретным оружием. Достал баночку, сварил бульон — и через 15 минут на столе ароматный, наваристый суп, как будто его готовили часами. Это универсальная основа. Зимой вы добавите в нее мясные продукты или копчености по своему вкусу.

Ингредиенты (на ~ 4-5 литровых банки)

• Капуста белокочанная — 2 кг (поздних сортов)
• Лук репчатый — 1 кг
• Морковь — 1 кг
• Соленые огурцы — 1 кг (лучше бочковые, крепкие)
• Томатная паста — 200-250 г (можно заменить 2 кг свежих помидоров, перекрученных на мясорубке)
• Растительное масло — 1 стакан (200-250 мл)
• Сахар — 100 г (можно Adjust по вкусу)
• Соль — 1,5-2 ст. л. (неполных, огурцы уже соленые)
• Уксус 9% — 70-80 мл (для сохранности)
• Лавровый лист — 3-4 шт.
• Перец черный горошком — 10-15 шт.
• Вода или рассол от огурцов — по необходимости

Пошаговый процесс приготовления солянки на зиму

Подготовка овощей

• Капусту нашинковать.
• Лук нарезать полукольцами или четверть кольцами.
• Морковь натереть на крупной терке.
• Соленые огурцы натереть на крупной терке или нарезать мелкой соломкой. Рассол не выливать!

Солянка на зиму: обжарка и тушение

• В большой кастрюле с толстым дном (казане, утятнице) разогреть растительное масло.
• Обжарить лук до прозрачности, добавить морковь, тушить вместе 7-10 минут.
• Добавить капусту, влить немного воды или огуречного рассола (примерно 100-150 мл). Тушить под крышкой 20-30 минут, пока капуста не станет мягче.

Солянка: добавление вкуса

• Добавить к овощам натертые огурцы, томатную пасту, сахар, соль, перец горошком и лавровый лист.
• Тщательно все перемешать и тушить еще 20-25 минут на среднем огне, периодически помешивая. Масса должна загустеть.

Добавление уксуса и фасовка

• В самом конце влить уксус, хорошо перемешать и прогреть еще 2-3 минуты.
• Сразу же разложить горячую заправку по стерильным банкам. Раскладывайте плотно, чтобы не оставалось воздушных пустот. Солянка, как и тушеная капуста, может храниться всю зиму.
• Закатать стерильными крышками.

Солянка на зиму: укутывание

• Перевернуть банки вверх дном и укутать одеялом до полного остывания (примерно на сутки). Это дополнительная пастеризация.

Как использовать заготовку солянки зимой

Это самый приятный этап! Приготовление супа займет 15 минут.

1. Сварите мясной бульон или просто вскипятите воду.
2. На сковороде обжарьте любые мясные продукты: нарезанные сосиски, колбасу, ветчину, копчености, отварное мясо.
3. В кипящий бульон добавьте обжаренные мясные продукты и 1-2 банки овощной заправки.
4. Доведите до кипения, попробуйте и добавьте соли/перца/сахара по вкусу. Поварите 5-7 минут.
5. В конце добавьте горсть маслин или оливок, пару ложек каперсов (по желанию).
6. Разливайте по тарелкам, добавляя дольку лимона и сметану.

Солянка на зиму: важные советы

• Не пересолить! Помните, что огурцы, рассол и томатная паста уже дают соленость. Лучше недосолить при консервации, а потом досолить готовое блюдо.
• Кислинка: Если любите покислее, можно добавить в заправку немного томатного сока или больше рассола.
• Без уксуса: Этот рецепт требует уксуса для надежного хранения. Если вы противник уксуса, такие заготовки нужно хранить в холодильнике или погребе при стабильно низкой температуре.
• Эксперименты: В заправку можно добавить мелко нарезанные свежие помидоры, болгарский перец или даже грибы.

Такая заготовка — настоящее спасение для работающих хозяек. Вы всегда сможете быстро приготовить гостевой и очень impressive суп, не затрачивая на него полдня. Приятных заготовок и вкусной зимы!

Солянка: фото