Простые щи

Простые щи из старой поваренной книги

Простые щи … рецепт из выцветших букв на пожелтевшей странице. От одного только этого слова, произнесенного беззвучно, в памяти всплывает образ: низкие слюдяные оконца, синий сумрак за ними и густой, щедрый пар, поднимающийся от глиняной миски на стареньком деревянном столе.

Простые щи — это не просто суп, это запах. Это целый мир. Это старинный рецепт. Это первое дыхание осени — пронзительный, кисловатый дух квашеной капусты, выдержанной в дубовой кадке под гнётом. Это глубокий, земляной шёпот корня петрушки и пастернака, отдавший всё бульону. Это тёплое, хлебное облако ржаной муки, заправляющей заправку.

Простые щи — это бархатная нота томления, та самая, что рождается только в печи или в русской духовке, где суп не варятся, а именно томятся, часами, потихоньку, чтобы все вкусы переженились, переплелись в один неразрывный и невероятно пронзительный аккорд.

Представьте первую ложку… Горячая, обжигающе-нежная. Сначала чувствуется жирность, наваристость бульона, потом — волна яркой, благородной кислоты, которая сразу вызывает легкую дрожь под челюстью. Мягкая, почти тающая капуста, сладковатая тушёная морковь, кусочек рассыпчатой картошки…

А послевкусие! Долгое, согревающее, с лёгкой перчинкой и сладким укором свежего укропа. Рот наполняется слюной уже на полуслове, а внутри просыпается древняя, родовая память — о печи, о доме, о том, что именно такую еду и называют словом «пища». И ведь правда — захо-те-лось…  щей!

Рецепт простых наваристых щей

Это рецепт супа — тех самых, классических щей из квашеной капусты на мясном бульоне. Именно томление капусты делает их вкус по-настоящему глубоким.

Ингредиенты на кастрюлю 4-5 литров

• Мясо для бульона: 500-700 г говядины на кости (грудинка, рулька, ребрышки) или свиные ребрышки. Именно кость дает навар.

• Квашеная капуста: 500-700 г. Лучше всего — бочковая, кислая.

• Картофель: 3-4 средние картофелины.

• Лук репчатый: 1-2 головки.

• Морковь: 1 крупная.

• Коренья (по желанию, но для вкуса важно): петрушка, пастернак — по небольшому корню.

• Томатная заправка: 1-2 ст.л. томатной пасты или 3-4 спелых помидора без кожицы. Можно заменить 2 ст.л. муки для загущения и цвета.

• Специи: лавровый лист (2-3 шт.), перец горошком (5-7 шт.), соль, свежемолотый черный перец.

• Зелень: пучок укропа или петрушки.

• Для подачи: сметана, ржаной хлеб.

Приготовление простых щей

Варим бульон

Мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения. Снять шумовкой появившуюся пену. Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить бульон 1.5-2 часа, пока мясо не станет очень мягким и не будет легко отделяться от кости. За 30 минут до готовности бульона посолить его, добавить перец горошком и лавровый лист. Готовое мясо вынуть, отделить от кости, нарезать кусочками и вернуть в бульон.

Простые щи: подготавливаем капусту

Пока варится бульон, квашеную капусту, если она слишком кислая или крупно нарезана, можно промыть холодной водой и отжать. Для более насыщенного вкуса обязательно потушите ее отдельно. На сковороде разогрейте немного жира (или растительного масла), выложите отжатую капусту и, помешивая, тушите капусту под крышкой на медленном огне 20-30 минут. Можно добавить пару ложек бульона или воды.

Рецепт: готовим заправку — зажарку

На мелкой терке натереть морковь и коренья, лук мелко нарезать. На сковороде разогреть масло, обжарить лук до прозрачности, добавить морковь с кореньями и жарить до мягкости. Добавить томатную пасту, прогреть вместе с овощами 2-3 минуты. Если используете муку, добавьте ее в самом конце и обжаривайте, помешивая, до легкого кремового оттенка.

Собираем простые щи

Рецепт: в готовый процеженный бульон с мясом заложить картофель, нарезанный крупными кусками. Варить 10 минут. Добавить тушеную капусту, варить еще 10 минут. Ввести подготовленную заправку из овощей и томата, хорошо перемешать.

Простые щи: томим в домашних условиях

Это ключевой этап. Довести щи до кипения, попробовать на соль и кислоту (при необходимости можно добавить немного рассола от капусты или лимонного сока). Выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой, укутать в большое полотенце и оставить настаиваться минимум на 1 час, а в идеале — на 2-3. За это время щи «дойдут», вкусы объединятся и станут идеальными.

Подавать простые щи горячими, обильно посыпав свежей зеленью и обязательно со сметаной и ломтем душистого ржаного хлеба.

Приятного аппетита!