Кимчи по-корейски

Кимчи по-корейски — это не просто салат, а живой, ферментированный продукт с ярким, острым и кисловатым вкусом. Этот рецепт проведет вас через все этапы приготовления шаг за шагом.

Содержание

Ингредиенты (для большой порции)

Для засолки капусты

Пекинская капуста — 1 большой кочан (около 2 кг)
Крупная каменная соль — ½ стакана (не йодированная!)

Для острой пасты (Кимчи-паста)

Рисовая мука — 2 ст. ложки
Вода — 200 мл
Сахар — 1 ст. ложка
Чеснок — 1 головка (8-10 зубчиков), очистить и измельчить
Имбирь — кусочек 3-4 см, очистить и измельчить
Корейский молотый перец (Gochugaru) — 1-1.5 стакана (регулируйте остроту)
Рыбный соус — 3-4 ст. ложки (для веганского варианта замените на соевый соус)
Репчатый лук — 1 шт., измельчить в пюре

Дополнительные овощи

Редька (дайкон) — 1 небольшая, нарезать тонкой соломкой
Морковь — 1 шт., нарезать тонкой соломкой
Зеленый лук — 4-5 перьев, нарезать кусочками по 4-5 см

Пошаговый рецепт приготовления

Подготовка и засолка капусты

Капусту разрежьте вдоль на четвертинки. Кочан не отрывайте — он поможет сохранить форму листьев.
В глубокой миске каждый капустный лист обильно посыпьте крупной солью, особенно у толстых оснований.
Залейте капусту холодной водой так, чтобы она была почти покрыта. Оставьте при комнатной температуре на 4-8 часов (обычно хватает 6). Каждые 1.5-2 часа переворачивайте капусту, чтобы она просолилась равномерно.

Как проверить готовность: Основание листа должно гнуться, но не ломаться.

Приготовление клейкой основы и пасты

Смешайте рисовую муку с водой в ковшике. Поставьте на медленный огонь и, постоянно помешивая, варите до консистенции жидкого киселя. Это займет 3-5 минут.
Снимите с огня, добавьте сахар и перемешайте до растворения. Дайте основе полностью остыть.
В остывшую рисовую основу добавьте чесночно-имбирную смесь, пюре из лука, рыбный соус и молотый перец Gochugaru. Тщательно перемешайте до состояния однородной острой пасты.

Сборка кимчи

Тщательно промойте соленую капусту под проточной водой 2-3 раза, чтобы удалить лишнюю соль. Хорошо отожмите воду.
В миске смешайте нарезанные редьку, морковь и зеленый лук с большей частью острой пасты.
Наденьте перчатки! Осторожно и тщательно натрите каждый капустный лист, особенно между слоями, острой пастой и овощной смесью.
Плотно уложите промазанную капусту в чистые стеклянные банки или эмалированную посуду, сильно приминая руками, чтобы удалить воздух.

Ферментация — рождение вкуса

Оставьте банки с кимчи при комнатной температуре на 1-3 дня, в зависимости от температуры в доме.

Важно! 1-2 раза в день протыкайте содержимое банки чистой палочкой до самого дна, чтобы выпустить скопившиеся газы.

Признак готовности: Появится характерный кисловатый запах, и на поверхности могут быть пузырьки. Вкус станет кислее и глубже.
После начала ферментации уберите кимчи в холодильник. Там процесс замедлится. Пробовать можно сразу, но настоящий вкус раскроется через 1-2 недели.

Советы от знатоков

Идеальная ферментация происходит при +15…+20°C. В жару процесс пойдет быстрее, в прохладе — медленнее.
Главный секрет — не бояться сильно утрамбовывать кимчи в банке. Чем меньше воздуха, тем лучше.
Кимчи — живой продукт. В холодильнике оно может продолжать медленно бродить и менять вкус месяцами, становясь все кислее.

Подавайте кимчи как закуску, гарнир к мясу, добавляйте в супы или жарьте рис с кимчи!